A comer é que a gente se entende

A comensalidade e a cozinha estão no centro das conspirações que se geram à mesa das cantinas que encontramos em espaços alternativos e nas lutas sociais.

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À volta dos tachos e de uma mesa. A comensalidade como acto colectivo de pertença, partilha, conhecimento e aproximação é, desde que o ser humano sem reuniu pela primeira vez à volta do fogo, o gesto último e primordial da subversão. Da partilha em conjunto das refeições nascem os mais belos encontros, sonhos e conspirações.

As cantinas de que aqui falamos são essencialmente esses lugares de encontro à volta de um prato no universo de espaços alternativos ou de colectivos politicamente engajados. Quisemos saber o que move estas cozinhas e aquilo que representam para lá de uma refeição. De que se alimentam e o que alimentam estas cantinas?

Fomos ao encontro de esmeradas equipas de cozinha, umas com residência fixa, outras rodando as mesas ao sabor de eventos, lutas ou angariações de fundos. Cantinas que não são restaurantes, antes espaços que contornam as lógicas mercantilizadas do servir à mesa e de produzir alimento, movidas pelo voluntariado de quem compõe a cozinha, sem prejuízo de algumas opções de auto-emprego. E com um ingrediente indispensável no menu que faz mover todas estas iniciativas: muita conversa e aprendizagem. Tudo aquilo que acontece à volta dos tachos, para além da comida.

Um banquete comunal em dia de greve geral

Hora de almoço em dia da greve geral. No passado dia 11 de Dezembro, por volta do meio-dia, as panelas começam a chegar ao Martim Moniz. Feijoada halal e vegetariana foram os pratos principais cozinhados por várias pessoas e colectivos, a que se juntaram quiches e outros petiscos trazidos por outros companheiros. Foram servidas cerca de 250 refeições às muitas pessoas que iriam mais tarde participar nos blocos anarquista e autónomos da manifestação da CGTP e UGT. Outras pessoas da zona juntaram-se para ir buscar comida. Foram também oferecidos 400 brigadeiros ao estilo fortune cookies, com frases a rimar com a ocasião. Alguns exemplos: Não queremos o pacote, queremos o pagode. Distopia é real, sabotagem do normal! Munições gulosas, revoluções saborosas!

O mote estava dado. Num dia de luta contra mais uma investida ao já difícil quotidiano de sobrevivência das pessoas, o repasto partilhado e gratuito foi o ponto de partida para muitos dos que aderiram à greve geral. Não é difícil enquadrar a realização de um «banquete comunal» em dia de greve com as razões de ser das cantinas que exploramos neste artigo.

Cantinas Sociais

O que junta estas cantinas pode ser resumido nas palavras de Bicão, há décadas um afamado cozinheiro anarquista de casas okupadas, manjares divinos e espaços associativos: «Foi nestes projectos, nestas cantinas, nestes espaços mais sociais, nestes espaços okupados, que eu percebi que isto é uma dimensão gigantesca, muito além de confeccionar um prato e de podermos comer uma comida saborosa. Toda a magia que se gera quando estás num espaço, sem ser pelas regras habituais, ou as construções hierárquicas, ou os jogos de poder do costume. Quando tu estás num espaço em que isso não existe, quando estás a lidar com uma coisa tão simples e tão importante para a tua vida como a comida, tu podes trabalhar de tudo um pouco. A comunicação, ideias, partilhar toda uma série de coisas. É um espaço único. Estás descontraído e é tudo propício. Tudo adequado para que possam surgir todo o tipo de relações e todo o tipo de entendimentos. Pode levar até a um confronto de discussão, sem nenhuma agressão, sem nenhuma violência, mas para as pessoas perceberem, se conhecerem, se relacionarem e partilharem ideias.» Bicão participa em diversas cantinas, como na Disgraça em dia de even- tos (onde esteve activamente envolvido no seu início), na Alternadora, casa okupada em Setúbal, e ultimamente nalgumas «festas electrónicas, do género free parties». Recorda que «quando era miúdo nem percebia ainda, mas mais tarde vim a perceber que a comida é mesmo um dos primeiros pilares. Se te preocupas com a comida, vais também ter a mesma visão crítica em relação ao trabalho, à tua vida, às estruturas que te oprimem neste mundo.»

Dessas referências, a cantina vegana da Disgraça tornou-se, desde 2015, num ponto de passagem obrigatório. É actualmente gerida em rotatividade pelos vários colectivos que animam esse centro social anarquista lisboeta na Penha de França.

A relação umbilical estabelecida entre as cantinas e a vida destes centros sociais é de novo confirmada a norte, no Porto, no centro social autogerido A Gralha. Na Travessa Anselmo Braamcamp desde 2019, a cantina «surgiu como forma de sustentar economicamente o projecto político-comunitário da Gralha», diz-nos Sandra R., coordenadora da comissão da cantina. «Algumes de nós vinham do activismo antiespecista, outres de percursos de cozinhas comunitárias autogestionárias».

«A partilha colectiva de algo tão quotidiano como cozinhar e comer cria e fortalece os vínculos comunitários tão necessários nestes tempos de sociedade atomizada. Politicamente podemos dizer que a cantina da Gralha, enquanto experiência baseada no veganismo popular, situada num centro social autogerido transfeminista, nos proporcionou um conjunto de vivências e de aprendizagens que nos trouxeram uma maior amplitude de territórios de reflexão política referentes à alimentação. Cozinhar e comer podem entender-se como actos performativos que poderão replicar lógicas de hierarquização, regulação e controlo das vidas humanas e não humanas e territórios, [pelo] que desde a autogestão podemos desenvolver propostas liberatórias na alimentação». Simultaneamente «a cantina é também um espaço comunitário disponibilizado para a angariação de fundos para colectivos e para causas políticas afins. Nesse sentido, também vamos tecendo cumplicidades associativas politicamente vitais no nosso contexto local, estando presentes com a cantina noutros contextos fora da Gralha».

Fora de Portas

As cantinas enquanto espaços vitais destes centros sociais revelam-se ferramentas cruciais, prontas a entrar em acção em momentos chave e indo muito para lá das suas portas. Quer a Disgraça, quer a Gralha envolveram-se activamente em redes de apoio mútuo e de distribuição de comida por altura da pandemia do Covid 19, em 2020. Uma rede de cantinas solidárias surgiu então à volta destes espaços e noutros, como o Espaço Provisório, o RDA (Associação Recreativa dos Anjos), ou a Zona Franca dos Anjos, em Lisboa e, no Barreiro, a Cooperativa Mula. Mais recentemente, a Disgraça pôs a sua cozinha ao serviço da Cozi- nha Migrante dos Anjos, uma iniciativa que serviu milhares de refeições às centenas de migrantes que acampavam, em 024, junto à Igreja dos Anjos, ao lado da AIMA (Agência para a Integração Migrações e Asilo), em busca de uma solução para as suas situações.

Após o fecho de várias cantinas depois da pandemia, um grupo de pessoas em Lisboa sentiu a necessidade de «retomar um bocado a prática de ter uma cantina entre colectivos». Fruto de assembleias de bairro que se chamavam “A Mesa” e de umas Jornadas em 2022 no Liceu Camões «sobre as questões da alimentação que juntaram as cooperativas ligadas à alimentação do bairro de Arroios, algumas hortas próximas de Arroios, a Cooperativa Integral Rizoma, algumas cantinas, como o Espaço Provisório, a RAM (Rede de Apoio Mútuo)», veio a ser criada a cantina À Mesa! Como se lê no seu manifesto, À Mesa! convida a sentar à volta de uma refeição quem «tem fome de contrariar activamente o resultado dramático do aumento do custo de vida e da falência de um sistema desigual de distribuição de alimentos na cidade.» Em novembro de 2022 puseram as mãos na massa pela primeira vez: «foi uma cantina de urgência, de apoio à ocupação estudantil das Escolas Secundárias António Arroio e Camões. E a primeira cantina oficial À Mesa! foi em Janeiro e 2023 no RDA. Foi o primeiro crumble de muitos! Crumble de pêra!».

À Mesa! é deliberadamente itinerante. «O facto de estarmos sempre em sítios diferentes, a cozinhar em sítios diferentes com pessoas diferentes, contextos diferentes, é sempre um exercício de adaptação e isso é giro. Também é giro porque acabamos por mapear a cidade e conhecer as diferentes colectividades e sítios que ainda resistem. Já não são muitos, cada vez temos tido mais dificuldade em encontrar sítios diferentes. Adaptamo-nos tecnicamente com a forma de cozinhar e com o material que temos e as instalações, e com as pessoas com quem temos que lidar, que não são as mesmas quando é com colectivos militantes ou pessoal dos bairros… não é a mesma forma de interagir. E também a própria natureza dos encontros, porque promovemos sempre uma conversa ou um filme ou algo, um tópico para debate, a Palestina, os cuidados lá na [cooperativa] Mula do Barreiro, ou as conversas sobre as cantinas no RDA».

«Quando vemos os diferentes tipos de cantinas que conhecemos cá em Lisboa, todas são complementares, todas são necessárias, por razões diferentes. Acho que a nossa tem essa cena de ser itinerante, de ser só uma vez por mês, de ser completamente sem auto-emprego. Por exemplo, a cantina RAM também não é auto-emprego, mas fazem todos os Sábados, no mesmo sítio, com um público que está aí à espera e com necessidades. Nós nunca estamos à frente desse tipo de público. Se essas pessoas quiserem, claro que podem vir porque o preço é livre, estamos abertos a isso, mas não temos o mesmo tipo de público».

A cantina RAM na Quinta do Ferro «surgiu a partir das assembleias da RAM que se formaram em 2016. A RAM surge como uma proposta de ser um «sindicato primitivo», uma ferramenta para que trabalhadores precários, a recibos verdes ou sem contratos e imigrantes possam recorrer em caso de conflitos laborais ou recusa de pagamento. A nossa dinâmica era organizar assembleias onde as pessoas trariam casos, e a partir daí pensa ríamos soluções colectivas. Funcionamos dessa forma até à pandemia, quando tudo mudou. Na época da pandemia nos envolvemos com as cantinas solidárias que existiam na cidade. Quando houve a abertura, tivemos dificuldade de ter participação das pessoas nas assembleias. Pensámos: que outras formas de apoio mútuo poderíamos exercer para criar uma base social para a nossa actuação? Foi daí que veio o projecto de fazermos uma cantina semanal. Conversámos com nossos parceiros do Espaço Provisório para fazermos lá, já que era ao ar livre e ficava no coração da Quinta do Ferro, uma comunidade autoconstruída que estava sob ameaça de despejo já há alguns anos. Eles aceitaram, e começámos. E agora já se passaram três anos e meio que fazemos almoços grátis, todos os Sábados».

Cantinas Estudantis

Com vontade de «criar um movimento disruptivo» na Escola Superior de Artes e Design de Caldas da Rainha (ESAD.CR) nasceu, em 2025, a Cantina Estudantil ESAD.CR inspirada «nas cantinas espontâneas nos movimentos do Fim ao Fóssil», ou na Cantina Popular da FCSH (Faculdade de Ciências Sociais e Humanas da Universidade Nova de Lisboa). Depois de terem resumido a experiência do primeiro ano lectivo numa fanzine, o colectivo afirma estarem «focades (ainda que cansades) em dedicar o nosso tempo às Cantinas bimensais e à criação destes espaços de discussão, bem como qualquer tipo de malandragens que desestabilizem o ambiente estéril e distante que nos é imposto, em prejuízo da comunidade da escola.»

«Ser estudante e desempenhar projectos ao mesmo tempo (mais trabalho para algumes) é complicado, mas acaba por ser um método de sobrevivência: precisamos destas coisas, precisamos destes espaços. A direcção tem dificuldade em lidar com estudantes que queiram reivindicar melhores condições, quanto mais a agir sobre. É fácil organizar e ocupar um espaço para oferecer uma alternativa ao que te é imposto e é mesmo muito mais fácil trabalhando com grupos de afinidade. É preciso agir e não só deixar a marinar, e a comida é mesmo um excelente cavalo de Troia». A comida «preenche silêncios, sugere assuntos». A cada encontro está subjacente uma reivindicação como sejam o acesso a refeições acessíveis, ao refeitório pós-laboral, a espaços e infraestruturas, a material específico do ensino artístico ou problemas a nível nacional como a propina, o alojamento ou «encontrar trabalho na nossa área».

«As cantinas servem sempre como momentos de comunhão, seja por frequentadores habituais ou quem se junta espontaneamente e é sempre um pretexto interessante para constatar e celebrar o que nos traz a força comunitária e estudantil quando organizada.» A cada refeição «há uma recolha de informação muito visível através daquilo que são os nossos objectos de mediação: pequenos flyers arquitectados conforme o tema de cada Cantina que procuram recolher informação, fazer perguntas desafiar perspectivas e deixar espaço para contributos. Os dados recolhidos são relevantes para efeitos estatísticos e recolha de testemunhos que podemos, noutro patamar, formalizar para apresentar à direcção», a qual acontece por vezes passarem com «alguma conversa apreciativo-condescentente».

A Cantina #5, já no presente ano lectivo, contou com cerca de 70 pessoas em horário pós-laboral e foi subordinada ao mote “Vem-te Portar Mal à Mesa: Quem Se Senta na Cadeira do Poder?”. O tema «partiu de uma Reunião Geral de Alunes em que, ouvindo as preocupações des estudantes, achámos pertinente explorar em conjunto as hierarquias da coordenação da Escola e do Politécnico – a que órgão cabe cada função – para aprendermos como reclamar as nossas reivindicações burocraticamente e não-burocraticamente». A «banca de limonada que esteve instalada no átrio da escola a divulgar a acção durante o dia (e a distribuir, lá está, uma simpática limonada) que teve adesão especialmente de colegas recém-chegades ao primeiro ano, curioses sobre este projecto e características dos vínculos anarquistas como a sua abertura e horizontalidade» acabou por ser «levada por uma carrinha de saneamento da Câmara Municipal, a mando da direcção da ESAD.CR».

 

Pôr as mãos na massa

Na Cantina À Mesa! que teve lugar no Bairro Horizonte «a parte mais engraçada foi a forma como as pessoas do bairro se juntaram à parte da confecção e vieram fazer massa fresca. E foi uma coisa mesmo partilhada. Acho que foi muito giro. Normalmente reunimos primeiro com os colectivos que nos convidam ou com quem queremos fazer uma cantina. E nessa reunião na Associação de Moradores do Bairro Horizonte entra um jovem miúdo lá do bairro e pergunta:

“- Vocês estão aqui para quê?

– Vamos cozinhar. Também vais cozinhar connosco?

– Vamos cozinhar o quê?

– Massa.

– Eu sei fazer massa. É só abrir o pacote.

– Mas esta não vai ser assim.”

E realmente essa cena de fazer a massa do início ainda é melhor. Ainda sabe melhor!»

Rafeiro, cozinheiro de célebres iguarias que em Lisboa passou pelo RDA, a Disgraça e a Zona Franca, actualmente em auto-emprego na Cooperativa Mula do Barreiro, destaca como nas cantinas sociais há um verdadeiro trabalho de «gestão para o pessoal se organizar e trabalhar sem patrão. A cena de trabalhar sem precisar de alguém que faça uma chefia. É todo um processo de organização, tem de haver reuniões para se decidir tudo, as tarefas de cada um, o que se vai fazer, como se vai organizar.»

Nestas cantinas a ausência de chefs e especialistas faz parte da receita. Como descreve Bicão, «atrás da cozinha é engraçado, porque tens imensa gente que vai ajudar» com «todo o gosto de estar ali a partilhar o momento». No funcionamento de uma cantina «muito mais facilmente as pessoas conseguem descobrir o que é que querem fazer e aplicam-se com outra energia».

Numa mistura entre conhecimento e uma mecanização dentro da cozinha, uma cantina ganha estrutura «para não ser penoso demais para ninguém, e chegar também com alguma rapidez ao objectivo», ainda que, ressalva Bicão, não se guiando «pelas perspectivas do capital, que é ser muito rápido, ter tudo prontinho, ter tudo igual. Aliás, sempre optámos por outras coisas. Se fosse preciso demorar mais tempo, ou que a comida fosse diferente em cada prato, ou seja, pensando numa perspectiva que o sistema não pensa».

No Porto a cantina «organiza-se na Gralha sob a forma de comissão, tal como as outras valências da Gralha (biblioteca, loja livre…) e geralmente são pessoas da assembleia gestionária da Gralha que, voluntariamente, asseguram o funcionamento regular da mesma» junto com «outras pessoas e colectivos de uma forma mais pontual». Em Lisboa, a RAM procura reunir mensalmente, mas «na prática o grupo que gere a cantina já tem uma organicidade própria, dividindo entre si quem fica responsável por cada fim-de-semana. Sempre temos pessoas que aparecem para ajudar, então raramente fica pesado. Hoje, os próprios frequentadores da cantina são quem a faz. E, para financiar, contamos com doações eventuais de pessoas que frequentam e acreditam no projecto e benefits, que organizamos consoante a necessidade».

Já a cantina da À Mesa! reúne uma vez por mês e as pessoas são «convidadas, através de uma newsletter ou de uma mailing-list, a juntarem-se a nós na reunião ou no dia da cantina. Há um grupo inicial desde a primeira cantina, mas que tem vindo a crescer. E depois há sempre pessoas que aparecem espontaneamente, às vezes as pessoas trazem amigas». O breve manifesto da cantina resulta numa «introdução a como é que nós nos comportamos à volta dos tachos, enquanto estamos a cozinhar, a parte dos cuidados mútuos também é importante, a parte das hierarquias que não existem…».

Nas Caldas da Rainha «a distribuição de tarefas é arquitectada durante a semana anterior numa tabela digital partilhada, onde cada pessoa encaixa o seu nome nas funções e horários que melhor se enquadram nas suas vontades e disponibilidades, mas nem sempre há grande rigor no seu cumprimento. Acima de tudo, existe sempre atenção para sobrecargas, preocupação em incentivar rotação e muita vontade de ajudar». O manual (manifesto) orientador elaborado em conjunto permitiu alargar o grupo inicial, esbatendo «a inicial preocupação de que as pessoas se tornariam insubstituíveis. Fomos sempre tentando criar os suportes necessários para ela se autogerir – que necessitaram, claro, de afinação, houve períodos de sobrecargas, desmoralização, mas vai indo ao sítio». No final «há cantinas mais tranquilas e algumas mais agitadas, mas pode-se dizer que é bastante transversal um ambiente acolhedor, produtivo e gratificante de fazer as coisas acontecer, conviver, lidar com problemas e arranjar soluções».

Aprendizagem

O esbater de papéis e hierarquias na cozinha desafia quem é mais experiente. Tal como Bicão nos diz, a certa altura deu-se conta de que «chegava a uma cozinha e visualizava tudo o que era preciso fazer desde o primeiro passo até ao final» e facilmente lhe saía «aquela coisa do “eh pá, toma atenção a isto, olha aquilo”». «Percebi que realmente isto não faz sentido», sobretudo sendo estas cozinhas espaços de resistência. «Uma coisa é estar na minha casa a cozinhar com as minhas coisas, outra coisa é estar numa cozinha social. É importante que te conheças bem a ti próprio, como pessoa».

Também a cantina das Caldas confessa que a «horizontalidade é complicada, mas uma “hierarquia” de responsabilidades pode ser rotativa. É, ainda assim, difícil elucidar às pessoas que têm de fazer pausas e deixar outras aprenderem, tal como é mais fácil assumir sempre as mesmas funções que ensinar novas pessoas, mas vale a pena fazê-lo e é gratificante quando funciona».

O balcão aberto entre a cozinha e os espaços em redor, longe do conceito das cozinhas abertas ao «espectáculo» gastronómico, são inerentes à natureza orgânica destas cantinas. Na Gralha a cozinha foi montada «de forma a haver um contacto directo com o resto do espaço, facilitando a interacção entre as pessoas que cozinham e as pessoas que o povoam. Desta forma vão acontecendo partilhas que fortalecem o nosso fazer colectivo, comunitária e politicamente, bem como facilitam um território emancipador de troca de saberes e de vivências».

As dinâmicas de uma cantina jogam um papel central na consolidação dos colectivos que as animam e entre os comensais activistas que povoam as mesas. «Quem come habitualmente na Gralha são as pessoas que fazem dela um espaço comunitário, são, geralmente, pessoas envolvidas politicamente com os movimentos sociais, grande parte delas migrantes. Dinâmicas muito positivas de fortalecimento de vínculos afectivos e políticos. As pessoas doam-nos frutas e vegetais das suas hortas, trocamos receitas e técnicas, aprendemos colectivamente sobre diferentes culturas culinárias, fazemos aniversários das pessoas da nossa comunidade, depois do jantar convivemos e congeminamos contra o sistema».

Na itinerância da Cantina À Mesa! «para além das aprendizagens que nós fizemos nestes sítios» há lugar a «um lado bem importante que é a aprendizagem que nós fazemos umas com as outras. A maneira como estes momentos de cozinhar também são um momento de partilha e de aprendizagens. E não só na cozinha. A aprendizagem comum é uma parte muito importante deste colectivo».

Bicão observa nas cantinas «jogos de poder, idades diferentes, certas hierarquias, e certos papéis de género a serem desconstruídos e quebrados de uma maneira muito fácil. É muito interessante. É um sítio de experimentação, nesse sentido, que é realmente incrível, porque não só na preparação, ou seja, não só no ir buscar os alimentos, arranjá-los, até à confecção, prepará-los, armazená-los, cozinhá-los e servi-los, são várias etapas. Ao fim e ao cabo, tu chegas e trazes uma refeição, depois de todas as etapas que fizeste, o pessoal fica extasiado ou adora a refeição. Num ambiente em que é possível estares a falar com as pessoas, ver o que vão comer, partilhares com elas o que é que elas sentem, o que é que se passou na cozinha. Tudo isso implica que se consegue construir uma coisa incrível, esses espaços de resistência». «Não estou a dizer grande novidade, mas, de facto, desde a antiguidade, à mesa e à volta da alimentação e do comer, há um convívio que engendra conspiração, que engendra descobrir novas ideias, abrir o horizonte».

«Antigamente eu sentia que era fácil isto acontecer em várias áreas, se fôssemos para a rua fazer uma manifestação, ou fazer uma leitura num sítio. Hoje em dia, sinto que é muito complicado porque há muita gente separada umas das outras. E a cozinha continua a ser, por excelência, o sítio onde estas coisas acontecem sem essas estruturas opressoras. É realmente incrível, nesse sentido de formação.» «É muito fácil gerar ali um momento de calor em que nos entendemos, em que estamos ligadas, porque a comida também faz parte da nossa vida. E a coisa essencial, que continua a ser imprescindível em qualquer momento, seja na alimentação ou em qualquer assunto, é sempre a comunicação.»

Sair das bolhas

«Acho que as coisas mais fixes que aconteceram foi quando saímos um bocadinho da bolha dos sítios de Arroios», confessa a cantina À Mesa!. «Quando fomos para a Horta do Regador e tivemos de discutir com aquelas senhoras sobre as favas. Elas achavam injusto ser donativo livre. Porque uma ia pagar “X” e a outra ia pagar menos. E como é que pela mesma coisa uma pagava uma coisa e a outra pagava outra?» «Depois, no bairro da Bela Flor, a discussão do vegetariano e do não vegetariano. Quase que fingimos que aquela lasanha era de carne. E na Bela Flor também houve aquela coisa muito engraçada que foi o pessoal lá do bairro ter contribuído para o almoço: fizeram um bolo de bolacha e pickles. Também trouxeram a própria ideia deles de contributo para o almoço. E um concerto espontâneo de um vizinho, de acordeão. Foi bonito».

Na Cantina da RAM «temos um público fixo de moradores da Quinta do Ferro. Foi preciso muita perseverança, para deixarmos de sermos vistos como bichos exóticos e começarmos a compor a paisagem do bairro. Agora, as pessoas mais idosas da Quinta vão e participam, e acabam de certa forma por ser a alma da cantina. Depois temos um grupo considerável de pessoas sem-abrigo, que começaram a ir desde o início e que agora estão bastante integrados. Alguns que estão mesmo na rua e outros que estão num albergue da cidade. Participam bastante, tanto na cozinha quanto nas assembleias. Temos também pessoas migrantes em busca de lugares para se integrar, socializar. O facto de que a maioria das pessoas que impulsionam a cantina serem pessoas migrantes faz da cantina um lugar especialmente confortável e acolhedor para quem está passando pelo desafio da migração nesta terra hostil. Por último, pessoas da fauna activista de Lisboa, integrados em movimentos ou okupas. Acaba sendo um espaço bem diverso».

A cantina da RAM sublinha nesse sentido «o contacto e diálogo com os sectores mais vulneráveis da sociedade que tem na cantina um espaço importante de sociabilidade. As conversas e sociabilidades que surgem ao redor das refeições são incríveis. Mantemos os materiais de propaganda da RAM, assim como faixas de protesto decorando o ambiente, mas é realmente nas conversas que vemos a mudança acontecer. Por exemplo, foi na cantina que tivemos a noção de quão difundidos estão os discursos da extrema-direita. Até mesmo os sectores mais injustiçados da sociedade reproduzem discursos meritocráticos, sem falar de racismo e xenofobia. Trabalhando com a população em situação de rua, tivemos em diversos momentos de intervir em situações onde se reproduziam práticas racistas e xenófobas. Tivemos de intervir, fazer um trabalho. É muito doido ver pessoas em situação de sem-abrigo ostentando discursos contra os “subsídio-dependentes”, ou então dizendo que cada um tem o que merece, etc. Claro, quando engajávamos nesse diálogo e perguntávamos “ok, então isso também se aplica a você?” o discurso mudava. “Ah não, eu sou uma situação particular, por que isso ou aquilo, o problema são os outros”. Pois é, todo mundo tem uma situação particular, todas as tragédias biográficas são ao mesmo tempo pessoais e colectivas, são estruturais. Vimos como aos poucos o discurso foi mudando, as pessoas foram entendendo, tendo acesso a discursos contraditórios e pensando com isso. No final, a prática da cozinha comunitária acabou sendo um exemplo vivo de que as coisas podem ser diferentes, de que o discurso fascista é completamente falso, e de que a solidariedade e o apoio mútuo são ferramentas mais poderosas que a competição».

Desindustrializar a comida

E na base está sempre o alimento. «Porque eu adoro comer!», diz-nos Bicão, e com isso comecei a perceber o que é que se passava com a indústria, com o uso dos animais na alimentação, com as relações que havia com a alimentação», como «a partir da comodidade e do conforto, começa-se a industrializar a comida, a ter as refeições prontas». Isso contrariando o «processo grande e interessante dentro das cozinhas, de ir buscar comida, armazenar, acondicionar, tratar da comida, em que as pessoas estavam entre elas. E, de repente, temos a indústria que encurta isto, quase como se quisesse tomar o papel da cozinha em si sem nunca chegar a assumi-lo, mas encurtando este espaço entre o consumidor e o produto final. Perdemos este processo pelo meio que é importantíssimo. As ideias de comer, as práticas de comer, a relação com a comida».

«Portanto, para nós sempre foi uma preocupação desconstruir o que nos ensinavam sobre como comíamos e tentar descobrir outro modo». E a indústria toma aqui uma outra vertente e, de repente, são eles também a dizer o que é saudável ou como se consome e na mesma a processar uma série de alimentos que perdem o seu cariz energético, perdem o seu valor e não faz sentido. Era toda uma coisa que nós queríamos combater e a isto aliávamos outras coisas, como o desperdício, porque olhávamos para a nossa sociedade a nível dos supermercados, ou dos restaurantes, estruturas que trabalham para a alimentação. O desperdício é tão grande, nem temos noção, nem é possível saber. Uma das coisas foi tentar usar parte do desperdício deixado por esta sociedade. Recriar, em relação à indústria que nos dava o veganismo e todos os produtos, tentar recriar um verdadeiro vegetarianismo e veganismo».

Este posicionamento cruza-se com o testemunho da Gralha que considera como «contributos essenciais para as políticas do que é hoje a nossa cantina, o contacto com os movimentos de soberania alimentar e do veganismo popular, um posicionamento ético-político originário do Brasil que sustenta que a libertação dos animais só pode ocorrer em articulação com a libertação humana das suas opressões transversais». Por essas razões, as cantinas aqui abordadas são de base todas elas vegetarianas ou veganas, procurando atender ao desperdício, como a cantina À Mesa! que cozinha «em função das estações. E também temos o apoio da cooperativa Fruta Feia. Normalmente recebemos a lista de ingredientes disponíveis e adaptamos a partir daí».

Por outro lado, a continuidade e persistência destas cantinas permitiu ainda enveredar por situações de auto-emprego, caso da cantina do Kaldeirão atualmente no RDA, ou da cantina da cooperativa Mula. Neste último espaço no Barreiro, conta-nos Rafeiro, existem «pelo menos, três pessoas a cozinhar. Temos almoços e jantares durante a semana. E agora ao jantar também temos entregas, orque a Mula fica um bocado afastada do centro. Fazemos o circuito do Barreiro, na periferia do Barreiro, Alhos Vedros, Vale da Amoreira». Na Mula aquando da «pandemia criou-se uma cantina solidária, para distribuir comida para as pessoas que estavam sem possibilidades. Aí também surgiu a necessidade de haver um espaço para cozinhar e para as pessoas terem o seu rendimento». Há ainda uma padaria e, uma vez por mês, a «pizza domingueira», para ajudar a pagar as despesas da compra do espaço da Mula, em que participam voluntariamente os membros da cooperativa.

Para Bicão, a possibilidade do auto-emprego é importante «entre o que se faz literalmente 100% alternativo, debaixo da mesa e o que se faz totalmente comercial. Porque antigamente era 8 ou 80. Ou tu fazias uma coisa social, ou só havia algo extremamente hierarquizado, só de fazer dinheiro ou padronizado». Sem deixar de considerar «que os modelos sociais são muito mais interessantes», percebe que em ambas as situações há uma preocupação que não pode ser descurada. «Se começa a haver umas cantinas sociais, ou seja, mais populares, onde cada vez mais malta aparece, às vezes acontece aquela coisa que é serem gentrificadas, não é? Por exemplo, aqueles gajos da Time Out andarem atrás destes sítios lá em Lisboa, como quando tentaram ir à Disgraça e quiseram fazer entrevistas, que nós não aceitámos. A nós não nos interessa, muito longe disso. Tens de ter aquele cuidado de não te deixar levar e chegar a outros pontos. De repente já ter um sítio todo gourmet. O importante será aqui aquela desconstrução, ou seja, a relação entre as pessoas, a desconstrução de coisas hierárquicas, tudo o que a sociedade nos impõe e que nos obriga a fazer de um espaço em que isso seja desconstruído. Eu acho que não é muito difícil, não é impossível».

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Vai comer lá a casa

Em Coimbra, as cozinhas das Repúblicas não se apelidam de «cantinas». Quem lá vai comer, não sendo morador ou comensal, é alguém que «vai comer lá a casa». Só tem de conhecer alguém, ser curioso ou querer entrar. Nas 24 Repúblicas que hoje resistem, cada uma com o seu próprio sentido e organização, há uma coisa quase horizontal a todas: refeições partilhadas, principalmente à hora do jantar.

Nestas casas estudantis há duas formas de participar: sendo um morador ou um comensal. A figura do comensal difere de casa para casa. Sara, a tirar mestrado em Antropologia na FCSH, participou, desde os 17 anos, na Pra-Kys-Tão e conta-nos a sua experiência. Aqui «comensal é uma pessoa que tem a chave de casa e contamos com ela para todas as refeições». «A comensalidade é um projecto, é uma forma de habitar as Repúblicas» e resulta numa «forma de o colectivo te conhecer e de tu conheceres o colectivo», sendo que «a participação numa República acontece através de processos fluidos de amizade».

Ao mesmo tempo, «é do nosso interesse criar continuidade. Queremos que novas pessoas conheçam o projecto, que novas pessoas participem nele, e que novas pessoas continuem a alimentar este sentido colectivo e esta memória colectiva do que é esta casa, o que é que esta casa representa, e continuem a contribuir. Ou seja, criar este tipo de iniciativas na cidade. Então, esta coisa de convidar pessoas para jantar, é uma coisa super natural. Aliás, as Repúblicas são casas de porta aberta».

«Então, dependendo do número de pessoas que são membros, contando com moradores e comensais, faz-se uma expectativa de quantas vezes é que as pessoas estarão a cozinhar durante a emana. Tipo, em sete dias da semana, um dia por semana tu cozinhavas para todas as pessoas. Incluindo amigos, convidados, normalmente fazemos sempre um bocadinho de comida extra. Pontualmente, também participamos em eventos que envolvem almoços ou jantares abertos à comunidade e organizamo-nos com outros colectivos da cidade. Por exemplo, durante o Cria’ctividade, uma programação cultural de integração alternativa à praxe, que organizamos há 12 anos, de forma contínua, em Setembro, na inauguração da programação há sempre um jantar comunitário gratuito, na Rua da Matemática, vegetariano ou vegano, para quem quiser. E isso funciona porque cada República prepara comida para 10 e leva. Se formos 10 Repúblicas temos comida para cento e tal pessoas. Isso acaba por acontecer de forma natural».

E no primeiro dia de Primavera: «um concurso de feijoadas. A vizinhança, as pessoas mais velhinhas ali da Alta, são convidadas para serem júris numa competição de feijoadas. Cada República tenta fazer a melhor feijoada e, no final, há um banquete em que todas as pessoas são convidadas para participar e ir comer».

No dia a dia, o «jantar é sempre um momento onde se come muito bem, é um ponto de encontro e também uma coisa que motiva as pessoas a querer fazer parte do colectivo.» E «não existe uma expectativa que alguém tenha de pagar para vir comer connosco. Isso é um pensamento que não faz parte do imaginário de comer numa República e que é uma coisa que muitas vezes é difícil de se fazer perceber, vai contra toda a lógica. Para muitas pessoas é um conceito completamente estranho».

«Ou seja, as Repúblicas são espaços onde tu vens comer a casa de uma pessoa» e como tal «espera-se que as pessoas tenham sentido de responsabilidade e autonomia, vontade de construir o bem estar da casa de forma colectiva, participando nas acções necessárias para que esta dinâmica funcione – cozinhando, limpando e apoiando no cuidado geral do espaço.» Daí que «a continuidade da casa passe por seres uma pessoa atenta às necessidades do colectivo, às necessidades da casa, participar e te envolveres nas medidas das tuas capacidades e deixares o lugar melhor do que encontraste». E é importante «ter novas gerações de pessoas a ter outros jantares, onde se discute política, onde se discute a sério, onde há conversas que podem ir em todas as direções. Onde há coerências e incoerências, onde se apontam hipocrisias, onde os paradoxos são super evidentes, como em qualquer outro coletivo. E a mesa é um sítio de pensamento, é um sítio de luta e é principalmente um sítio de imaginação».

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Texto de Ana Queijo e Filipe Nunes, publicado no Jornal MAPA nr. 48 [Jan. – Mar. 2026]